Устриці не пищать, це міф — устричний фермер Андрій Пігулевський

Устриці в меню українців: як вживати? Розповідає Андрій Пігулевський.

У студії Громадського радіо Андрій Пігулевський, устричний фермер.

Андрій Куликов: Устричний фермер, що це таке?

Андрій Пігулевський: Устрицы живут только в море, в данный момент ферма расположена в одном из Одесских лиманов, занимает акваторию в порядке четырех гектаров, а это приличная территория. Устрицы в разных размерах лежат на дне лимана в устричных мешках – это и есть, по сути, устричная ферма. Прежде всего, устричная ферма – это люди.

Євгенія Гончарук: Скільки треба людей, щоб утримувати таку ферму?

Андрій Пігулевський: В данный момент на ферме работает до пяти работников. Это очень немного, во Франции, которая законодатель устричных мод, это обычно семейный бизнес, большая семья, до семи человек может обслуживать очень большие площади.

Євгенія Гончарук: Устриці вибагливі?

Андрій Пігулевський: На самом деле – да. Это очень привередливый моллюск, он не везде будет жить, и самое главное – не везде получится то качество, которое приемлемо для искушенного потребителя. У нас в стране потребитель все-таки искушенный.

Андрій Куликов: А багато споживачів?

Андрій Пігулевський: Да. Мы поставляем в «Ритейл», это практически все национальные сети: «Метро», «Велика кишеня», «Новус» и так далее, и где-то в порядке 150-ти ресторанов по Украине. Для того, чтобы представить приблизительно объем рынка: вся Польша съедает столько, сколько съедает за сезон Одесса. Киев ест не меньше круглый год, и сейчас подтягивается Львов.

Андрій Куликов: Наскільки вам конкуренти мідії?

Андрій Пігулевський: Вообще не конкуренты, хотя зачастую фермеры совмещают, получается мидийно-устричное хозяйство. Но это другой продукт, его употребляют приготовленным, устрица ценна, когда ты ее ешь сырой, тогда в полной мере можно ощутить букет, потому что устрица – это такой очень нежный, фантастический продукт, на него влияет все: ветер, солнце, солнечные дни, земля. Посадка винограда с одной стороны горы и с другой – будет совсем разное вино, так же и с устрицами. Обученные рецепторы могут со временем отличать вкус, есть такое понятие, как устричный туризм, и есть такие люди, которые ездят по всему миру, охотясь за уникальным вкусом.

Євгенія Гончарук: А наскільки відрізняють українці французьку устрицю від української? Я недавно куштувала цю страву, і мені радили саме українські, бо вони, по-перше, дешевші, і по-друге, вони смачніші, свіжіші.

Андрій Куликов: А сильно вони пищали?

Андрій Пігулевський: Это миф, они не пищат, у них нет голосовых связок. Наша Черноморская украинская устрица довольно сильно отличается от французских сестричек. У нас соленость моря в два раза ниже, это очень влияет на вкус устрицы. Допустим, французы очень любят аффинированную устрицу, устрицу, которая проходит аффинаж – это дозревание в слабосоленой воде. Если вы возьмете прямо из океана устрицу, то ничего кроме йода и металлического привкуса вы не почувствуете. Все эти нюансы: персик, дыня, орешек – это уже начинается после того, как устрица проходит аффинаж. До 19-го века по всей территории Атлантического бассейна жила нативная плоская европейская устрица. Сейчас ее во Франции называют «Белон» или «Конское копыто», это довольно редкая устрица, которая из-за изменившихся условий в океане вымерла, практически по всей планете, осталась в небольших регионах. Французы и португальцы в начале 20-го века завезли сюда Тихоокеанскую гигантскую устрицу родом с Японского моря. Именно этот вид и является коммерческим, это 95% мирового рынка. Это большая, мясистая, устойчивая к болезням устрица.

Андрій Куликов: Питання з мого дитинства: як часто ви знаходите перлини?

Андрій Пігулевський: К сожалению, я ни разу еще не нашел жемчужину в устрицах, но две недели назад у нас было такое событие, наш очень хороший друг нашел в нашей устрице жемчужину. Я тогда сидел в офисе, такое тоже бывает.

Андрій Куликов: А можливе вирощування устриць, щоб вони продукували перли?

Андрій Пігулевський: Это другой биологический вид – Жемчужницы. Этот рынок не интересен из-за огромной конкуренции во Вьетнаме, Китае. Чтобы быть конкурентом на этом рынке, нужно было это начинать лет 120 тому назад.