Бренд-шеф консалтинговой компании «Кулинар-сервис» Александр Абрамов недавно вернулся из Казани, где под эгидой Всемирной ассоциации кулинарных союзов свое мастерство демонстрировали также повара из России, Кореи, Китая, Мальты, Норвегии, Италии. Александр занял призовое серебряное место. Уже во время учебы в Донецком университете экономики и торговли им. Туган-Барановского стал шеф-поваром в донецком пабе «Золотой лев». Теперь он сотрудничает сразу с несколькими заведениями, причем как с новыми, так и с хорошо известными. В частности, разрабатывает для них брендовое меню, обучает персонал приготовлению блюд. Учитывая, что постятся далеко не все наши соотечественники и что представители сильной половины человечества предпочитают особое меню, в преддверии 23 февраля мы ориентировались именно на мужские вкусы.

К пиву, кроме таранки...

- Александр, можно ли говорить о «чисто мужских» блюдах?

- Вкусы людей поразительно разные. Кто-то будет весьма доволен макаронами с сосисками и кетчупом из супермаркета, а кто-то может придраться, если мясо с кровью недостаточно, на его взгляд, прожарено. Не думаю, что деление блюд на мужские и женские уместно. Есть вкусная и полезная еда, которая красиво выглядит, и есть продукты, которые неумело приготовлены, я бы даже сказал, испорчены, потому что без души ими занимались.

- 23-е февраля будете праздновать?

- Чаще всего я провожу этот день на работе, и моя любимая девушка - тоже. Но если выпадает выходной, встречаемся с друзьями на природе и готовим на живом огне.

- Какое простое, но интересное блюдо можно подать в праздничный день к завтраку?

- Например, яичницу в хлебе. Городскую булку или батон нарезать толщиной 3-4 см, внутри сделать отверстие и обмакнуть в молоко. Положив на сковородку, вбить яйцо и обжарить с двух сторон. Украсить зеленью, на гарнир - капустный салат.

- Многие мужчины любят пиво и водку. С какой едой их лучше сочетать, кроме таранки и черного хлеба?

- В кафе мы готовим много интересных закусок, например, вяленое мясо: индейку, говядину, гусиную грудку. К пиву подходят луковые кольца и рыба, жареные во фритюре или на гриле, а также сыр, приготовленный в духовке. Сыр, который легко плавится, можно запанировать в муке, сыром яйце и панировочных сухарях - это нужно сделать дважды. Затем обжарить до хрустящей корочки в расплавленном и нагретом до 80 градусов масле.

Как стать шеф-поваром

- Когда вы увлеклись готовкой?

- В школе. В  восьмом классе я приготовил яблочную шарлотку - это был наш с одноклассниками сюрприз для девочек. Бабушка моя, Елена Емельянова, была поваром. Думаю, что это и дало толчок. У нее была очень вкусная выпечка, вареники, борщи такие, что пальчики оближешь. Продукты были со своего огорода: они куда вкуснее тех, что в супермаркете. Хотя, как и у всех ребят, у меня был интерес и к технике. Поступил на агронома, но понял, что хочется более творческой профессии, и окончил Докучаевский торговый техникум. Уже работая в ресторане, учился в Донецком университете экономики и торговли им. Туган-Барановского. Эти знания очень пригодились в работе.

- Что важно для шеф-повара?

- Быть увлеченным своей профессией и уважать тех людей, которые работают рядом с тобой: помощников, поваров, официантов, создать вокруг себя команду, где действуют принципы взаимопомощи и единства. Работа шеф-повара - тяжелый физический труд, когда ты 12-14 часов на ногах, и температура в кухне 40-50 градусов. Он должен обладать хорошим вкусом, отличным художественным видением, уметь организовать все подразделения ресторана. Важно быть хорошим менеджером, аналитиком и финансистом.

- А как рождаются кулинарные идеи?

- По-разному. Иногда даже могут присниться. Когда готовился к последнему конкурсу, два блюда придумал чуть ли не сразу, а над третьим долго бился. Все время думал об этом, и дня за два до отъезда в Казань вдруг все само собой сложилось. Интересуюсь литературой по профессии, пересматриваю записи с прежних мест работы, ведь интересные наработки иногда забываются. Привлекает и чужой профессиональный опыт: когда знаешь, как его можно применить, это идет на пользу.

- Ваши любимые блюда?

- У меня много знакомых шеф-поваров, для которых в детстве картофель-фри с кетчупом и пицца были самыми любимыми. А я до сих пор люблю картошку, жареную на сале. Предпочитаю японскую кухню, морепродукты, итальянскую пасту, французские сыры (в наших супермаркетах - жалкое подобие сыра). Люблю новые ощущения еды, новые вкусы - это профессиональное.

- Какая мечта у бренд-шефа Александра Абрамова?

- Открыть свой ресторан авторской кухни. Правда, пока всё, что мне хотелось бы приготовить, требует продуктов, которых нет в Донецке, а если их привозить, то это дорого обойдется. Вообще же для большинства гостей наших ресторанов еда вторична, а первична тусовка. В тех же трехзвездочных мишленовских ресторанах (попасть в некоторые можно лишь по предварительной записи) небольшое меню, но вкус блюд - верх совершенства. В интерьере - ничего лишнего. Хочу, чтобы в мой ресторан гости приходили именно к шеф-повару.

Люля-кебаб с картофелем-фри

В праздничный, но холодный день, когда на природу еще не тянет, можно приготовить для любимого съедобную тематическую картинку: люля-кебаб, оформленный в виде жарящегося шашлыка.

Символическими дровишками станет картошка-фри. Стенки мангала делаются из соленого теста (они несут чисто декоративную нагрузку) - смешивается мука с солью (1:1), добавляется вода. Коврижки сушатся в духовке при невысокой температуре.

Классический люля делается из бараньей лопатки, обязательно не замороженной. Нужно срезать все жилы и мясо мелко порубить ножом. Добавить 20-30 г курдючного жира или, если его нет, свиного сала или куриного мяса - все это тоже нужно мелко порубить. Добавить также мелко порезанный репчатый лук, соль и перец (в том числе, если хотите, и острый) по вкусу. Затем фарш отбивается о стол, чтобы он принял однородную консистенцию, и формуются небольшие колбаски. Нанизанные на длинные шпажки, они обжариваются на сковороде, чтобы была румяная корочка. Чтобы довести до готовности, нужно затем накрыть сковороду крышкой или поставить в духовку.

На гарнир, кроме картофеля, Александр сделал легкий овощной салат: крымский лук, заправленный солью, перцем, лимонным соком, оливковым маслом и шашлычным соусом. Шашлычный соус приготовить можно самим: основа - томатный кетчуп, соус «Краснодарский», много зелени, чеснок, репчатый лук и спе-ции на ваш вкус. Варится все это на слабом огне в течение 30 минут. В праздничный ужин к такому блюду подойдет пиво или водка.