Принято считать, что маринад без уксуса – не маринад вовсе. На самом деле уксус был необходим, когда мясо достать было нелегко, а его качество чаще всего оставляло желать лучшего. Кислота помогала размягчить жесткое или замороженное мясо, а порой и скрыть его «вторую свежесть». Теперь, когда есть возможность купить отличное свежее мясо, потребность в уксусе не столь насущна. Но маринование все равно необходимо – ведь именно благодаря ему мясо приобретает такой волшебный аромат костра.

Кислая альтернатива

Лимонный сок или сухое вино – чем не кислота? К тому же маринад на их основе более вкусный и менее агрессивный. А можно использовать и натуральный йогурт или кефир. В этом случае мясо будет очень нежным.

Кроме размягчения, маринад помогает мясу лучше впитать специи и пряности, так как кислая среда, проникая вглубь волокон, разрыхляет их. Благодаря этому мясо становится мягче, а значит – готовится быстрее. К тому же маринад идеально защищает продукт от сильного подгорания, принимая «тепловой удар» на себя.
 
Масло масляное

Если в рецепт маринада входит растительное масло, будь уверена, что результат превзойдет все твои ожидания. Благодаря содержанию масла маринад обволакивает мясо и препятствует вытеканию сока в процессе жарки. А это гарантия того, что стейки или шашлык не получатся сухими и жесткими. К тому же масло помогает раскрыть полноту ароматов. Эфиры пряностей и специй лучше всего растворяются именно в нем, отдавая всю гамму запахов. К тому же, растительное масло смягчает имеющуюся в маринаде кислоту.
 
Никакой мелочи!

Бесспорно, свежая зелень в маринаде не помешает. Но следует знать, что она ни в коем случае не должна быть рубленой. Ведь извлекая мясо из маринада, избавиться от приставших мелких кусочков практически невозможно. А при жарке оставшаяся зелень превратится в угольки, которые отнюдь не улучшат вкус блюда. Выйти из положения просто – положить в маринад пару целых веточек, которые можно перевязать, а потом с легкостью достать. Точно так же обстоит дело и с луком, именно поэтому его принято нарезать крупными кольцами.
 
Гарнир и десерт

Овощи, грибы или рыба не требуют маринования. Но их можно приправить любыми специями по вкусу, смазать оливковым или другим растительным маслом. Фрукты для гриля в процессе готовки можно посыпать сахаром, обычным или коричневым, и добавить немного корицы.
 
Фишка 1: После того как из маринада извлечено мясо, использовать его нельзя ни в коем случае. Он становится идеальной средой для размножения бактерий.

Фишка 2: Аппетитные блюда «с дымком» можно приготовить не только в лесу на костре. Сковороды-гриль или электрический гриль позволят сполна насладиться запеченным мясом, овощами, рыбой и фруктами! 

Рецепт "Пикантный"

Сладкий перец - 3-4 шт.
Лук - 3-4 шт.
Помидоры - 1 кг
Острый перец - 1 шт.
Горчица - 1 ст. ложка
Мед - 1 ст. ложка
Лимонный сок
Базилик

Все продукты перекрутите в блендере и полученным маринадом залейте заранее нарезанное на порционные кусочки мясо. Поставьте мариноваться в прохладное место на 4-5 часов.

Рецепт "Сочный"

Красный (ялтинский) лук - 7-8 шт.
Соль - по вкусу
Молотый черный перец - по вкусу
Мускатный орех - по вкусу
Лимон - 1 шт.

Мясо порежьте порционными кусками, посолите, поперчите, в отдельную ёмкость выжмите сок лимона, порежьте туда лук (кольцами и полукольцами), натрите мускатного ореха по вкусу, смешайте маринад и залейте им мясо. Поставьте на 12 часов мариноваться.

Рецепт "Пивной"

Лук репчатый - 3 шт.
Помидоры - 4 шт.
Пиво светлое - 0,5 л.
Куркума - 1,5 ч.л.
Паприка - 0,5 ч.л.
Укроп - 1 пучок
Соль, перец - по вкусу

Мясо порезать порционными кусками, сложить в миску, залить пивом, посолить, поперчить по вкусу, добавить куркуму и паприку, мелко нарезанный укром. Лук очистить, 1 шт. натереть на тёрке или пропустить через мясорубку, 2 шт. нарезать кольцами. Помидоры нарезать также кольцами. Добавить лук и помидоры к мясу, хорошо размешать. Дать мясу промариноваться в течении 3 часов.

Рецепт "Стандарт"

Яблочный уксус - 0,5 ст.
Вода - 0,5 ст.
Соль - 1 ч.л.
Черный молотый перец - 0,5 ч.л.
Сахар - 0,5 ч.л.
Лавровый лист - 2 шт.
Репчатый лук - 2 шт.

Мясо порезать порционными кусками. Лук провернуть на мясорубку. Яблочный уксус смешать с водой(кипячёной и остывшей), добавить в маринад соль, перец, 2 лавровых листа, сахар, луковую кашицу и хорошо перемешать маринад до образования однородной массы. Залить мясо маринадом и оставить мариноваться на 3 часа, периодически перемешивая рукой, чтобы мариновалось равномерно.

От Валерия Меладзе

Помидоры - 8 шт.
Репчатый лук - 10 шт.
Лимон - 1 шт.
Коньяк - 4 ст. л.
Соль - 3 ч. л.
Молотый черный перец - 2 ч. л.
Молотый душистый перец - 1 ч. л.
Виноградный уксус - 2 ст. л.
Укроп - 50 г
Кинза - 30 г
Базилик - 30 г
Молотая гвоздика - по вкусу

Возьмите щедрые сочные куски мяса (каждый с косточкой и небольшой жировой прослойкой) плюс крупные мясистые помидоры. Мясо надо правильно замариновать, так, чтобы маринад не перебивал его вкус, а слегка оттенял. Пропустите через мясорубку лук и лимон с кожурой, но без косточек. Посолите, поперчите, влейте коньяк и уксус. Хорошо перемешайте, добавьте зелень, гвоздику и залейте маринадом. Шашлык оставьте в маринаде на ночь.

Рецепт "Минеральный"

Минеральная вода
Лук - 4 шт.
Черный молотый перец
Молотый кориандр
Соль

Мясо нарежьте на порционные кусочки, а лук порежьте кольцами. Кусочки мяса перчите и посыпьте молотым кориандром. Затем уложите мясо вместе с луком, в кастрюлю и залейте все минеральной водой, чтобы минералка покрыла мясо. Поставьте мясо под гнет и оставьте на 4 часа. Затем посолите по вкусу и приступайте к готовке.

Рецепт "Молочный"

Репчатый лук - 500 г (на 2 кг мяса)
Соль, перец
Молоко - 1 л

Нарежьте мясо небольшими кусками, посолите и поперчите. Затем нарежьте лук и добавьте его к мясу. Все это залейте молоком и поставьте в холодильник.

Рецепт "Кефирный"

Лук репчатый - 2 шт.
Лук зелёный - 4 пера
Чеснок - 2 дольки
Соль, перец, сушеный базилик и мускатный орех по вкусу
Кефир

Мясо промыть, порезать порционно. Репчатый и зелёный лук порезать кольцами, высыпать к мясу,посолить, поперчить и добавить мускатный орех, измельчённый чеснок и базилик.

Понемногу добавить кефир, чтоб он полностью покрывал мясо. Оставить мариноваться его примерно на 2-3 часа.