Перед Новым годом даже взрослые мечтают о сказке! Тех, например, кто не прочь перенестись в старинный Бахмут XIX столетия, директор артемовского краеведческого музея Марина Семенкова приглашает к себе в гости. Сегодня же специально для читателей «Донбасса» радушная хозяйка провела профессиональную экскурсию по обеденному меню, или, как говаривали в старину, «росписи яств». Поэтому не удивляйтесь, если, попробовав что-то из предложенного, вы волшебным образом почувствуете себя удачливым купцом, перекусывающим в трактире, или щеголем-студентом, которого угощают в частном пансионе…

Для рабочего люда - сытная пища

- Трактиров в нашем ремесленно-купеческом городишке позапрошлого века было много: в газетах того времени сохранились рекламные предложения от различных заведений «общепита». Ходили сюда перекусить люди разного благосостояния - от плотников до проезжих купцов. Захаживали и мелкие чиновники, например, отметить назначение или семейное торжество. Женщины в трактиры не заглядывали. Главные клиенты - мужчины. Поэтому еду готовили простую, но сытную. Обязательно было в наличии горячее, каша для энергетической подпитки, мясные блюда, чаще всего из требухи, - рассказывает Марина Анатольевна и предлагает любимые в ее семье рецепты обеденных блюд, которые подавали и в обычном бахмутском трактире.

Борщ с репой

Ингредиенты:  говядина, свекла, картофель, репа, лук репчатый, морковь, томат-пюре, сало свиное, уксус (6%), мука, специи, сметана.

Сварите говяжий бульон. Готовое мясо (200-250 г) нарежьте на кусочки и отправьте обратно в кастрюлю. Отдельно сварите две небольшие свеклы в кожице с добавлением уксуса.

Нарезанные кубиками картофель и репу варите в бульоне с мясом до готовности. Добавьте свеклу ломтиками, пассированные с салом лук и морковь, муку, томат-пюре.

Посолите, поперчите. Варите еще минут 10-15. Подавайте с ложкой домашней сметаны.

Каша пшенная с грибами

Ингредиенты: грибы сушеные

(белые грибы, подосиновики, подберезовики), пшено, лук репчатый,

растительное масло для жарки, соль - по вкусу.

Сушеные грибы промойте, замочите в теплой воде на час. Затем варите в этой же воде. Пропустите через мясорубку с крупной решеткой, соедините с процеженным грибным бульоном, посолите, вскипятите. Всыпьте промытое «до чистой воды» пшено в бульон с грибами.

Кашу варите до загустения на слабом огне и оставьте «доходить» в теплом месте.

Подавайте с поджаренным на масле нашинкованным луком.

Рубцы по-украински

Ингредиенты: говяжьи желудки, мука, сливочное масло, одно яйцо, пшено, сухари, корень петрушки, морковь, лук репчатый, картофель, бульон, соль, перец.

Рубцы (желудки) обработайте: хорошо вымойте, выверните, погрузите на пять минут в кипяток, соскоблите слизь и плёнки, залейте холодной водой и оставьте на восемь часов, меняя воду через каждые два часа. Варим четыре часа. Посолите в конце варки.  

Нарежьте рубцы небольшими кусочками и положите в кастрюлю с перебранным и промытым пшеном и пассированной мукой, разбавленной бульоном. Очистите и нарежьте соломкой морковь, петрушку, репчатый лук и картофель, немного обжарьте на сливочном масле, добавьте в кастрюлю.

Перемешайте и тушите до готовности под закрытой крышкой. Посыпьте перцем, добавьте сырое яйцо, переложите в смазанный маслом и посыпанный сухарями сотейник, полейте растопленным маслом и запекайте.

Уют и еда по-домашнему

- Деловые люди, в том числе и ино-странцы, часто приезжающие в город по различным вопросам, предпочитали останавливаться и столоваться в частных пансионах, где кормили домашними блюдами: картофелем, уже набравшим популярность, высококачественным мясом, выпечкой. Такое заведение, например, организовала в Бахмуте вдова купца Смоленского в двухэтажном здании, в котором сейчас находится школа искусств.

Картофель с грудинкой

Ингредиенты: картофель, копченая грудинка, свиное топленое сало, томат-пюре, бульон или вода, лук репчатый, чеснок, лавровый лист, соль, зелень.

Сырой картофель нарезать крупными кубиками или дольками. Лук нашинковать и спассировать на двух ложках свиного топленого сала. Копченую грудинку нарезать небольшими ломтиками, примерно такого же размера, как картофель.

Сложить овощи и мясо в кастрюлю, добавить бульон или воду, томат-пюре, соль, лавровый лист.   

Тушить до готовности. При подаче посыпать зеленью петрушки или укропом.

Жареные колбаски

Ингредиенты: мясное филе, сало, чеснок, кишки, специи (чёрный молотый перец,  молотый лавровый лист и кориандр), растительное масло.

Мясо промойте и очень мелко нарежьте. Так же измельчите сало.

Чеснок выдавите с помощью чесночницы. Соедините в миске мясо, сало, чеснок и специи. Кишки тщательно промойте и нарежьте на отрезки длиной в метр. Заполните их фаршем. Начиняйте не до конца, чтобы не лопнули во время тепловой обработки. Концы колбасы завяжите нитками, проколите её через каждые семь сантиметров тонкой иглой.

Воду доведите до кипения и положите в неё колбасу. Варите пять минут. Выложите на смазанный маслом противень и запекайте 30 минут.

Вертута с орехами и медом

Для теста: мука - 2 стакана, растительное масло - 2 ст.л., яйца - 2 шт., 3/4 стакана воды, соль.

Для начинки: грецкие орехи - 25 шт., мёд - 4 ст.л., полстакана сахара и варенья, любое масло - 2 ст.л.

Муку просейте горкой и, сделав в ней углубление, вылейте туда теплую воду, растительное масло, взбитые желт-ки, добавьте соль. Вымешивайте, пока тесто не сделается эластичным и не перестанет прилипать к рукам. Поделите его на кусочки и оставьте на доске под полотенцем на 30-40 минут.

Стол накройте чистой скатертью или простыней, посыпьте мукой, перенесите на нее раскатанное тесто. Аккуратно и равномерно вытяните тесто во все стороны, пока оно не станет очень тонким. Толстые края срежьте ножом. Вытянутое тесто сбрызните растопленным сливочным или растительным маслом.

Для начинки мёд разогрейте до жидкого состояния. Ядра грецких орехов подсушите в духовке. Варенье вылейте в дуршлаг и дайте стечь сиропу. Очень тонко раскатанное тесто посыпьте слоем молотых орехов, сухарями, сахарным песком, сбрызните разогретым мёдом.

Скатайте тесто в рулет и выпекайте в духовке до готовности. Горячие рулеты нарежьте кусочками, охладите и посыпьте сахарной пудрой.

Чайная кофейне не замена

Оказывается, в XIX веке эти два заведения отличались не только подаваемыми в них напитками. Вот что рассказала научный сотрудник артемовского краеведческого музея Евгения Дьяконова:

- В чайную мог зайти кто угодно: ямщик, ремесленник или селянин. Попить горяченького чайку из самовара или больших «семейных» чайников, поговорить о жизни, перекусить пирогами с различной начинкой... чай - напиток демократичный. А вот в кофейне собирались только образованные люди, к ароматному напитку подавались заграничные конфеты, пастила, конфитюр. И беседы велись культурные. Часто кофейни строились прямо в библиотеках: книги на дом выдавались крайне редко, поэтому читающий люд прибегал туда взбодриться, чтобы не заснуть во время чтения.