Когда нитраты зашкаливают...

Народ так застращали вредностью нитратов, что даже стишок ходит: «Выбирая редьку и томаты, долго лоб в сомнении не три ты, всё равно коварные нитраты неизбежно перейдут в нитриты». Именно последние вредны для нашего здоровья. Так что ж теперь, совсем овощи не есть? С этим и другими вопросами «Донбасс» обратился к начальнику отдела токсикологии главного управления Госсанэпидслужбы в Донецкой области Александре ПИДОРЕНКО.

Всего лишь 0,1%

- Так много ли людей «травится» нитратами, Александра Ивановна?

- На самом деле отравления вызывают нитриты, в которые под воздействием микрофлоры кишечника превращаются нитраты, попадающие в организм с водой и пищей. Они сами по себе малотоксичны. По данным мировой статистики, 0,1% отравлений приходится на интоксикацию нитратами. Чаще всего страдают малыши: чем меньше масса тела, тем больше вреда приносят эти вещества. Случается, в Украине младенцы умирают, когда мамы кормят их пищей, приготовленной на воде из индивидуальных колодцев. Исследование прошлого года показало, что они загрязнены нитратами. Такие источники должны иметь санитарно-защитную зону и находиться на удалении от туалета и хозпостроек.

- Считается, что нитраты зашкаливают в ранних овощах.

- Да, больше всего нитратов накапливают овощи, выращенные в парниках, теплицах. Максимальное их количество - в листовых овощах и ранних корнеплодах - салатах, укропе, петрушке, редисе, зелёном луке, огурцах, капусте, помидорах. На втором месте - цветная капуста, кабачки, тыква, репа, редька, белокочанная капуста, хрен, морковь. И совсем мало в картофеле, брюссельской капусте, сладком перце, горохе, фасоли, репчатом луке. Если частники нередко добавляют, например, аммиачную селитру в грунт, это приводит к переизбытку нитратов, но содержание их в тепличной продукции, выращенной в комбинатах, всегда на уровне нормы.

Интенсивно впитывает нитраты редис, который в основном растёт в песчаных почвах, где недостаёт питательных веществ: растение усиленно подкармливают. Поэтому употреб­лять ранний редис людям с болезнями желудочно-кишечного тракта не рекомендуется. Кстати, один из донецких супермаркетов не так давно вернул полторы тонны этого корнеплода поставщику из-за превышенной более чем в 2,5 раза нормы содержания нитратов.

По области исследовалось 35 проб ранней овощной продукции, реализуемой в супермаркетах. Превышений нормы нитратов не обнаружено. Но рыночные овощи в этом году не проверяли. Теперь эта миссия возложена на лаборатории ветеринарной медицины. СЭС же контролирует безопасность продукции местных тепличных предприятий.

Капусту лучше «раздеть»

- Где же эти химические соединения прячутся чаще всего?

- В жилках, корнях и черешках листьев, меньше - в плодах и мякоти листьев. В кожице также сконцентрировано больше нитратов, чем в сердцевине. Поэтому не нужно экономить, «раздевая», например, капусту. А вот любимая многими кочерыжка - настоящая «бомба» азотных соединений. У сладкого красного перца  и баклажанов лучше срезать верхнюю часть. В кабачках их содержание уменьшается от плодоножки к верхушке, у патиссона - от верхнего слоя к сердцевине. В огурцах основная «вредность» скапливается рядом с плодоножкой. Если же огурчики выращены вами и вы уверены в их чистоте, обрезать шкурку, наоборот, не надо, ведь именно в ней содержится максимум витамина С.

Чтобы узнать, есть ли нитраты в помидорах и арбузах, разрежьте их пополам. Если на срезе видны белые жёсткие прожилки и светлые участки мякоти, значит, плод щедро кормили химией.

Не рекомендуется делать соки и фреши из молодой моркови. Лучше подождать до осени. Когда корнеплоды продаются с ботвой, приглядитесь к ней: очень длинная говорит о том, что растение обильно поливали удобрениями.

- А какие-то допустимые нормы существуют?

- Да. Для продуктов закрытого грунта их содержание не должно превышать максимально допустимых уровней в расчёте на килограмм: томаты - 200 мг, перец сладкий, огурцы, кабачки - 400, лук на перо - 800, редька, редис, салат, щавель, шпинат - 2400, укроп, петрушка - 3000.

Именно со свежими овощами в организм попадает наибольшее количество нитратов - от 40 до 80% суточной дозы.

Овощи виноваты сами

- Правда ли, что нитраты синтезируются самим растением, и такие «натуральные» не вредны?

- Нитраты, которые синтезируются растением, ничем не отличаются от поступающих с удобрением. Но, повторяю, вредны не сами нитраты, а вещества, в которые они преобразуются. Повышенное содержание нитратов стимулирует рост культур, улучшает их внешний вид, придаёт яркость окраске. В прошлом году на одном из предприятий Донецкой области, которое выращивает экологически чистые овощи и имеет сертификаты международного образца, подтверждающие это, исследовали арбузы, дыни и тыкву. Арбузы и тыква оказались чистыми, а дыни были загрязнены больше чем в два раза. Это именно тот случай, когда превышение связано только с  физиологией этого растения.

- В Интернете всё чаще встречаются мнения учёных о бессмысленности нитратных норм.

- Норма зависит от места проживания и характера питания. Например, на Западе употребляют брокколи, а у нас - в основном, белокочанную капусту. ВОЗ установлены допустимые дозы нитратов для человека: суточная доза для украинца - до 200 мг на 1 кг массы тела, для канадца - 343 мг, для англичанина - 405 мг, для американца - 106 мг.

Кроме овощей и фруктов, мы получаем нитраты с мясными продуктами, водой, пивом. Практически все колбасные и готовые мясные изделия содержат нитраты и нитриты (пищевые добавки Е 249 - Е 252), которые придают им розовый мясной цвет и защищают от порчи.

Овощами, где содержание солей азотной кислоты не превышает норму, отравиться сложно. Для интоксикации взрослый человек весом 70 кг должен съесть за раз не менее 1,75 кг тепличных огурцов, больше полутора килограммов капусты, моркови, килограмм салата-латука, почти 800 г свёклы и около 900 - редиса. Но если содержание нитратов намного выше допустимых, можно пострадать и от меньших порций овощей.

Чтобы не отравиться, старайтесь покупать местные сезонные фрукты, срезайте кожицу (90% пестицидов скапливается именно там), если фрукты-ягоды не из вашего сада. И помните - червяк - «лучший друг» экологически чистого яблочка или груши.

Эти полезные вредные сухофрукты

В сухофруктах нитратов не остаётся, но часто они заражены плесневыми грибками и вредными микроорганизмами.

- Поставщики третий раз пытаются завезти изюм, а мы не разрешаем, - говорит Александра Ивановна. - Потому что проверка показывает, что он заражён из-за нарушений условий хранения.